引子如果香檳是酒裡最有喜氣的選擇，那殺檳技(Sabrage)，軍刀一揮，香檳一湧而出，可算是最有個性的開瓶法。 引子二去朋友家串門子，一群酒仙吵要削香檳。現場的殺檳技我也沒看過，這場熱鬧倒是不能不看。基本器材在冰箱泠藏透的香檳酒一瓶。冰透蠻重要的；因為香檳如果是室溫，裡面氣泡的壓力比較大，比較危險。刀子一把。如果順手有一把騎兵軍刀，當然最好。不過任何掂手上有一點重量的刀子都可以。大菜刀其實不錯用，只是帥氣會消一些。如果怕傷了刀鋒，用刀背削就可以。技術面先把瓶口的鐵絲與包裝的鋁片拆下。免的擋路。找出瓶子兩半的接線。接線到瓶口凸出的瓶環是壓力最集中的酒瓶弱點。
拇指掐入酒瓶的底(punt)把酒瓶拿穩。刀(背)靠著酒瓶肩，順著接線往瓶口劃。不用特別用力。噗一聲；瓶口加酒塞，贇空而出，香檳湧現。這個時候，站在後面手拿酒杯看熱鬧的人，就可以來接酒。安全細節酒的壓力是向外，所以不會喝到玻璃碎。不放心的話，倒酒時可以用細網濾一下。削出的瓶口飛多遠難拿捏，所以要選避開人與貴重物品方向。殺檳技只能用在泡泡酒上，而且越厚實的酒瓶越好。太單薄的酒瓶有時候不只是瓶口破，那就比較傷感情了。一般而言法國香檳區的酒瓶還可以。記著，要耍帥，是要接受某種程度的風險。yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(153)
引子牛排要好吃，除了要選對肉，烹飪過程是有一些技巧。
錯誤的主流十九世紀中期，德國化學家萊彼 (Justus von Leibig) 的一本討論烹飪化學的書裡提到；如果生肉先用高溫煎或烤，焦的脆皮就像一層不透水的保護膜，能減少肉汁的流失。肉汁保留越多，肉的味道越香甜。這個道理在廚師界和食譜之間被當作主流接受很久了。所以大多數的牛排是先放鍋子用高溫煎皮，然後在烤箱烤到熟。 這是個錯誤的看法。
欲速則不達肉汁的流失最主要的原因是溫度。從大約60度C，肉裡面的膠質 (collagen) 會開始硬化縮短；這個過程裡會把肉裡的水份擠出來。膠質在大約70度C時才會硬化縮短完畢。
yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(820)
引子
很多人認為漢堡是粗食，不好吃，只配廉價填肚。其實好吃的漢堡主要是時間與成本的問題。
不好吃的漢堡
速食、餐廳、和自作漢堡的難吃，最大原因是漢堡肉要煮到熟透。肉太大塊時外面容易焦，肉小塊時吃的沒意思。yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(193)
引子在 French Laundry 的食譜[1]裡提到如何燙出漂亮綠色蔬菜的方法。比較麻煩，可是真的有用。基本上有三個密訣
1. 水要夠
2. 水加鹽
3. 燙好的蔬菜用冰鎮
葉綠素yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(588)
引子前幾天和瑪德蓮廚房[1]的大股東[2]也聊到馬卡龍[3]的事。他提到作馬卡龍時的一些計術問題[4]，讓我想起作蛋白霜的撇步。
向 Pierre Herme _Qrz不過說到馬卡龍，一定要先提 Pierre Herme。它的馬卡龍是很值的去拜訪[5]；不只是手工精準，而且創意迷人。
*Pierre Herme 的馬卡龍*
http://www.pierreherme.com/img/prd/FR/z_594.jpg最狠的是 Pierre Herme 新口味出場跟巴黎的服裝發表相同手法。分春、秋季發表，還有(口味)設計師的設計理念說明。害人每年春、秋季也要跟著忙。_Qrz
正話 蛋白霜的理化學蛋白霜是法國菜裡常用的作法。今天想說的是如何把蛋白霜穩定；把錯誤窗口拉大，讓作手比較不會疲於奔波。
yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(2,544)
引子我對調味的酒一般沒有太大的興趣。特別是加了果汁的玩意兒，覺得是暴殄天物。又糟榻果汁，也浪廢酒。
可是食飲的配合，有時候難說。吃西班牙菜時來一點扇吉亞 (Sangria) ，愣是有道理。
初識第一次喝扇吉亞是在西班牙的沙拉曼加大學 (La Universidad de Salamanca) 。早上讀書、下午作工課、晚上去舊城中心的 Cervantes[1] 酒吧來杯扇吉亞。
yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(238)
吉拉、美眉、賺今天是在可愛島的最後一天。早上梳洗一番，三個人手拉手，從後院走去海灘。作發呆的最後衝刺。
* 去海灘發呆 *
在可愛島時發現吉拉有時侯在路上會自動跟人打招呼。這天從後院去海灘的路上，吉拉媽發現碰到年輕貌美的美眉裡，越美眉的，吉拉打招呼越自動，越努力。 可愛小朋友大方的跟人打招呼，當然受歡迎。作父母的也理所當然的沾光，也就不用說了。不過阿爸的想法是，專對美眉努力打招呼的吉拉可以算鐘點出租給比較內向的男士。由可愛大方的吉拉負責跟美眉搭擅，這個買賣應該吉拉的學費一下子就搞定了。 中午，吉拉很不捨得的跟太平洋老大告別；一伙人擠上飛機回家。
* 跟太平洋老大告別 *
可比禽獸的父毌在可愛島的 Ke'e 海灘看到一隻母雞帶著一群小雞跨越一條泥路。母雞繞著小雞前前後後的加油喊口號，必要時還要拉一把。這幾天，努力的跟吉拉在海邊鬼混，繞著吉拉前前後後的加油喊口號。浪來時，還要拉一把。希望好歹也作到了個可比禽獸的父毌。
爾父好冷* 擠上飛機回家 *
舊金山飛到時快晚上十一點了。機場出口的自動門打開時，一陣寒風。 氣溫報導
離開可愛島時 23 度C
到達舊金山時 3 度C他奶奶的，爾父好冷！
yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(123)
* 吉拉爸(的)爸有恙，吉拉爸正忙。尖頭讀者 (gentle reader) 請包函。*
引子
朋友在巴黎糕餅訓練畢業後，最近在台北開工，叫瑪德蓮廚房 [1]。人在美國，我還沒試過，如果你吃過了，還請介紹一下。
前幾天和瑪德蓮廚房的大股東談到一些法、美、台、麵粉的比較。
精粹率 (Extraction rate)
yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(359)
欽佩的爸媽高見 I可愛島的海浪季節性，在官方說法是冬天北方浪大，南方夏天浪大。想來吉拉這幾天被南方的冬浪已經嚇的屁滾尿流，想來看到北邊的浪時可能尿布要兩層才夠。所以作爸媽的對能作出不住北方而租南邊公寓的高見，對自己十分的欽佩。
不過來可愛島這麼幾天了，好歹也往北邊瞧瞧。
海灘老鳥yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(188)
引子一問 fondue 怎麼弄?
這次吃的起士鍋[1]，主要是用了在 Morgan and York 的 Bill MacAlister 食譜 [2]，不過起士是自己配 [3]。
引子二吃癡喝呵的起士鍋譜加了一些生物、化學、物理的說明。希望這些基本概念，以後可以活用。
起士鍋食譜
食材 (四到六人份)
a. 2 磅 瑞士或法國山區起士，磨碎[4]
b. 1 茶匙 (teaspoon) 玉米粉
c. 1-2 片蒜頭，切半
d. 8 盎司，約一杯 (不甜的) 白酒
e. 4 棵黑胡椒
f. 1 盎司 Kirsch (水果白蘭地)
g. 1 茶匙 (teaspoon) 檸檬汁
h. 硬殼麵包，切丁
i. 其它配料[5]
器材a. 起士鍋 (Caquelon)
b. 起士鍋火源 (酒精燈)
c. 長叉
作法1. 起士放盆子，和入玉米粉。2. 蒜頭在起士鍋底抹(汁)。 3. 蒜頭、白酒、黑胡椒、Kirsch、檸檬汁 放入起士鍋，爐灶中火加熱。[6]4. 起士鍋熱後(不要煮到滾)，起士一把一把加入，不停的用木杓攪動。5. 起士全部加入、溶解。煮到慢慢冒泡泡後，從爐灶轉移到桌上的起士鍋火源。火量以保持冒泡泡為準6. 用長叉把麵包與其它配料，一件一件放入鍋裡裹起士。起士鍋偶而用木杓攪動，以防起士凝固或焦掉。
說明溫度 - 起士煮太高溫會分解 (油流出來)。所以要先把其它食料煮好再放起士。
玉米粉 - 主要的功能是把起士的蛋白質和油包起來；不然蛋白質和油分開，起士會分解 (油流出來)。不一定要玉米粉，澱粉類的都可以。
檸檬汁 - 檸檬酸(Citric acid) 會跟起士的蛋白質(casein protein) 的鈣質結合。鈣質被酸結合的起士，會保持液態。
白酒 - 白酒有兩個重要的原料，一個是水份，另一個是酸性 (tartaric acid)。
好吃細節起士鍋太濃 - 加酒。
起士蛋白質和油分解 (油流出來) - 加玉米粉努力攪動。
飲料 - 白酒是傳統配飲。不喝酒的人可以試薄荷茶。
Coup du milieu (中場醒胃) - 起士鍋吃了一半，傳統上會來一小杯 kirsch。據說是幫助消化。
鍋巴 - 吃到底時會有一層(起士)鍋巴 道行高的會挖下來吃
===
1. 起士鍋 (Fondue)
http://blog.pixnet.net/yfjuan/post/125506402. Bill MacAlister 的食譜
http://www.morganandyork.com/goods/pantry_and_larder/Fondue%202007.htm3. 用了 Cave Gruyere (瑞), Emmentaler (瑞), Raclette (法) 三種起士
4. 努力的人用手磨，我是用 food processor 的 shred。
5. 其它配料，下列是比較常見的
a. 法式醃小黃瓜(cornichon)
b. 硬蘋果 (切片)
c. Bundnerfleisch (瑞士牛肉乾)
d. 義式火腿 〈Prosciutto)
e. 燙熟蔬菜 如紅蘿菠 白椰菜 四季豆 等
6. 酒精燈火源只用來保溫。
yfjuan 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(3,008)
吉拉誌 (2)