引子

如果香檳是酒裡最有喜氣的選擇，那殺檳技(Sabrage)，軍刀一揮，香檳一湧而出，可算是最有個性的開瓶法。

引子二

去朋友家串門子，一群酒仙吵要削香檳。現場的殺檳技我也沒看過，這場熱鬧倒是不能不看。

基本器材

在冰箱泠藏透的香檳酒一瓶。冰透蠻重要的；因為香檳如果是室溫，裡面氣泡的壓力比較大，比較危險。

刀子一把。如果順手有一把騎兵軍刀，當然最好。不過任何掂手上有一點重量的刀子都可以。大菜刀其實不錯用，只是帥氣會消一些。如果怕傷了刀鋒，用刀背削就可以。

技術面

先把瓶口的鐵絲與包裝的鋁片拆下。免的擋路。

找出瓶子兩半的接線。接線到瓶口凸出的瓶環是壓力最集中的酒瓶弱點。

引子

牛排要好吃，除了要選對肉，烹飪過程是有一些技巧。

錯誤的主流

十九世紀中期，德國化學家萊彼 (Justus von Leibig) 的一本討論烹飪化學的書裡提到；如果生肉先用高溫煎或烤，焦的脆皮就像一層不透水的保護膜，能減少肉汁的流失。肉汁保留越多，肉的味道越香甜。

這個道理在廚師界和食譜之間被當作主流接受很久了。所以大多數的牛排是先放鍋子用高溫煎皮，然後在烤箱烤到熟。

這是個錯誤的看法。

欲速則不達

引子

很多人認為漢堡是粗食，不好吃，只配廉價填肚。其實好吃的漢堡主要是時間與成本的問題。

不好吃的漢堡

速食、餐廳、和自作漢堡的難吃，最大原因是漢堡肉要煮到熟透。肉太大塊時外面容易焦，肉小塊時吃的沒意思。

那為什麼要煮到熟透呢？速食的漢堡，因為成本控制的要求，肉的來源難掌握，為了人客健康，一定煮到熟透。不要砸了自己的招牌。餐廳的漢堡也有類似的考量，會煮到熟透。如果你想叫個六分熟的餐廳漢堡，而這個漢堡的價位比主菜低 (os: 便宜沒好貨)，那就要看你和這位廚師的緣份了。

引子

在 French Laundry 的食譜[1]裡提到如何燙出漂亮綠色蔬菜的方法。比較麻煩，可是真的有用。

基本上有三個密訣
1. 水要夠
2. 水加鹽
3. 燙好的蔬菜用冰鎮

葉綠素

葉綠素(chlorophyll)是水溶性。所以保持綠色的第一密訣就是要快，因為在水裡泡越久，葉綠素流失越多。

另外要注意的是在66-77度C左右，蔬菜裡的綠酵素(chlorophyllase)會開始分解葉綠素，讓葉綠素流失加快。而這個酵素在接近水沸騰時才會失去功能。

所以水要多少才夠呢？絕竅是蔬菜放入滾水後，水溫不能降太多；而且要加溫快速把水拉回沸騰。換句話說，鍋小的時侯 蔬菜放少，不能貪心。

引子

前幾天和瑪德蓮廚房[1]的大股東[2]也聊到馬卡龍[3]的事。他提到作馬卡龍時的一些計術問題[4]，讓我想起作蛋白霜的撇步。

向 Pierre Herme _Qrz

不過說到馬卡龍，一定要先提 Pierre Herme。它的馬卡龍是很值的去拜訪[5]；不只是手工精準，而且創意迷人。

*Pierre Herme 的馬卡龍* http://www.pierreherme.com/img/prd/FR/z_594.jpg

最狠的是 Pierre Herme 新口味出場跟巴黎的服裝發表相同手法。分春、秋季發表，還有(口味)設計師的設計理念說明。害人每年春、秋季也要跟著忙。_Qrz 

正話 蛋白霜的理化學

蛋白霜是法國菜裡常用的作法。今天想說的是如何把蛋白霜穩定；把錯誤窗口拉大，讓作手比較不會疲於奔波。

從一個理化學的角度，蛋白霜的形成是因為蛋白裡的蛋白質所含有的水啦、油啦、硫啦、在打蛋白的時侯，正負電離子結合，成氣球網狀；把空氣與水份 (蛋白 9O% 是水份) 困在氣泡中。