引子

在 French Laundry 的食譜[1]裡提到如何燙出漂亮綠色蔬菜的方法。比較麻煩，可是真的有用。

基本上有三個密訣
1. 水要夠
2. 水加鹽
3. 燙好的蔬菜用冰鎮

葉綠素

葉綠素(chlorophyll)是水溶性。所以保持綠色的第一密訣就是要快，因為在水裡泡越久，葉綠素流失越多。

另外要注意的是在66-77度C左右，蔬菜裡的綠酵素(chlorophyllase)會開始分解葉綠素，讓葉綠素流失加快。而這個酵素在接近水沸騰時才會失去功能。

所以水要多少才夠呢？絕竅是蔬菜放入滾水後，水溫不能降太多；而且要加溫快速把水拉回沸騰。換句話說，鍋小的時侯 蔬菜放少，不能貪心。


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硬度口感

綠色蔬菜的硬度有一大部份是決定於半纖維素(hemicellulose)的多少。因為半纖維素就像砌牆用的水泥，把菜的纖維黏在一起。

水裡加鹽有三個效果。一個是提高水沸騰的溫度。另一個是鹽的鈉離子會與半纖維素裡的鈣離子交換，讓半纖維素的黏性減低。纖維的水泥黏不住，蔬菜的口感就不會像生菜那麼脆。最後是減少蔬菜汁，因為沸水裡沒有鈉類礦物質，的滲透損失。

所以多少鹽才夠呢。一公升的水，大約要30公克的鹽。

速戰速決

燙綠色蔬菜，加溫快是第一步。燙完後 如果沒有馬上上菜，為了要減少降溫時顏色與口味的損失，降溫就要用最快的冰(水)鎮。

就跟燙菜同一個道理。冰(水)鎮的水要夠多夠冰，燙好的菜才能馬上降溫。降完溫的菜也要馬上拿開，避免在水裡泡太久，葉綠素繼續流失。

自用請客 兩相宜

這個方法燙的菜，可以放冰箱好幾天，味道口感不變。雖然多幾個步奏，可以同時多作一些。自用請客，兩相宜。

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1. P.58, French Laundry Cookbook
Thomas Keller, 1999 Artisan a Division of Workman Publishing