引子

前幾天和瑪德蓮廚房[1]的大股東[2]也聊到馬卡龍[3]的事。他提到作馬卡龍時的一些計術問題[4]，讓我想起作蛋白霜的撇步。

向 Pierre Herme _Qrz

不過說到馬卡龍，一定要先提 Pierre Herme。它的馬卡龍是很值的去拜訪[5]；不只是手工精準，而且創意迷人。

*Pierre Herme 的馬卡龍* http://www.pierreherme.com/img/prd/FR/z_594.jpg

最狠的是 Pierre Herme 新口味出場跟巴黎的服裝發表相同手法。分春、秋季發表，還有(口味)設計師的設計理念說明。害人每年春、秋季也要跟著忙。_Qrz 

正話 蛋白霜的理化學

蛋白霜是法國菜裡常用的作法。今天想說的是如何把蛋白霜穩定；把錯誤窗口拉大，讓作手比較不會疲於奔波。

從一個理化學的角度，蛋白霜的形成是因為蛋白裡的蛋白質所含有的水啦、油啦、硫啦、在打蛋白的時侯，正負電離子結合，成氣球網狀；把空氣與水份 (蛋白 9O% 是水份) 困在氣泡中。

而蛋白霜會漏氣的主因是正負電離子的吸引力非常強，蛋白質的氣球網會越結越緊越小，漸漸的把困在氣泡中的空氣與水份擠出。

穩定的硫

蛋白霜要穩定，就是要把正負電離子的吸引力搞定。因為蛋白霜裡的水、油、硫的正負電離子吸引力，是硫最強；所以就專找硫開刀。

傳統的作法是蛋白在銅鍋裡打成霜。銅會與蛋白裡的硫結合。被銅結合的硫不會趴趴走，互相吸引。氣球網也就不會越結越緊越小。不過銅鍋的壞處是又貴、又重、又難洗。

對了，錢太多時，可以考慮用銀鍋打霜，效果不輸銅鍋。

另一個作法是用酸。在打霜前，一個蛋白配 0.5g 的 cream of tartar (酒酸) 或是 2ml 的檸檬汁。酸裡面的氫會干擾硫的互相吸引。氣球網越結越緊越小的時間會延長很多，把錯誤窗口拉大[5]。

*酒酸* http://www.mccormick.com/assets/225_6416_tartar.gif

最棒的是，不貴、不重、不難洗。