引子
在 French Laundry 的食譜[1]裡提到如何燙出漂亮綠色蔬菜的方法。比較麻煩，可是真的有用。
基本上有三個密訣
1. 水要夠
2. 水加鹽
3. 燙好的蔬菜用冰鎮
葉綠素
葉綠素(chlorophyll)是水溶性。所以保持綠色的第一密訣就是要快，因為在水裡泡越久，葉綠素流失越多。
另外要注意的是在66-77度C左右，蔬菜裡的綠酵素(chlorophyllase)會開始分解葉綠素，讓葉綠素流失加快。而這個酵素在接近水沸騰時才會失去功能。
所以水要多少才夠呢？絕竅是蔬菜放入滾水後，水溫不能降太多；而且要加溫快速把水拉回沸騰。換句話說，鍋小的時侯 蔬菜放少，不能貪心。
吉拉誌 (2)