引子
前幾天和瑪德蓮廚房[1]的大股東[2]也聊到馬卡龍[3]的事。他提到作馬卡龍時的一些計術問題[4]，讓我想起作蛋白霜的撇步。
向 Pierre Herme _Qrz
不過說到馬卡龍，一定要先提 Pierre Herme。它的馬卡龍是很值的去拜訪[5]；不只是手工精準，而且創意迷人。
*Pierre Herme 的馬卡龍* http://www.pierreherme.com/img/prd/FR/z_594.jpg
最狠的是 Pierre Herme 新口味出場跟巴黎的服裝發表相同手法。分春、秋季發表，還有(口味)設計師的設計理念說明。害人每年春、秋季也要跟著忙。_Qrz
正話 蛋白霜的理化學
蛋白霜是法國菜裡常用的作法。今天想說的是如何把蛋白霜穩定；把錯誤窗口拉大，讓作手比較不會疲於奔波。
從一個理化學的角度，蛋白霜的形成是因為蛋白裡的蛋白質所含有的水啦、油啦、硫啦、在打蛋白的時侯，正負電離子結合，成氣球網狀；把空氣與水份 (蛋白 9O% 是水份) 困在氣泡中。
吉拉誌 (2)