* 吉拉爸(的)爸有恙，吉拉爸正忙。尖頭讀者 (gentle reader) 請包函。* 

引子 

朋友在巴黎糕餅訓練畢業後，最近在台北開工，叫瑪德蓮廚房 [1]。人在美國，我還沒試過，如果你吃過了，還請介紹一下。 

前幾天和瑪德蓮廚房的大股東談到一些法、美、台、麵粉的比較。 

精粹率 (Extraction rate) 

就像作米酒的米一樣，麵粉的麥磨掉多少 ，精粹率，對麵粉的味道有直接的引響。但是麵粉的精粹率和米酒相反，麥磨掉越少 (精粹率越高)，麵味越醇。 

美國麵粉的精粹率平均是 70%。法國平均是 78%。台灣麵粉的精粹率不知道；可是從口感來講，可能沒有法國那麼高。

提高精粹率 

說穿了，道理不難。加全麥麵粉就可以。不過要多一道手序把麥芽、麥麩過濾出來。 

比較難的是比例的多少。當然這也是看廚房的神通了。 

蛋白質(麵筋) 

台灣的麵粉有分低、中、高筋。這個不知是不是日本系統，因為美國與法國的麵粉都沒有這種分別。 麵筋 (英: gluten 也就是蛋白質) 對麵食的影響主要是口感的軔度。

沒烤之前的麵包糰 (bread dough) 重量上有大約 12% 是蛋白質；相對而言 糕餅糰 (pastry dough) 的蛋白質約 8%。 

調整蛋白質 

有一些麵粉的蛋白質(麵筋)含量是可以加減。 加麵筋粉 (英: gluten vital[2]) 能提高麵粉的蛋白質。如果要減少麵粉的蛋白質 可以加玉米粉 (corn starch)。 

如同調整麵粉的精粹率，道理不難。比較難的是比例；當然這也是看廚房的神通了。 

最後，蛋糕粉 (cake flour) 是不能調整的，因為裡面，除了麵粉，還有其它的原料。 

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1. 瑪德蓮廚房 http://www.buycake.com.tw 
2. 麵筋粉 http://www.arrowheadmills.com/products/product.php?prod_id=257&cat_id=64