引子二

吃癡喝呵的起士鍋譜加了一些生物、化學、物理的說明。希望這些基本概念，以後可以活用。

起士鍋食譜

食材 (四到六人份)

a. 2 磅 瑞士或法國山區起士，磨碎[4]
b. 1 茶匙 (teaspoon) 玉米粉
c. 1-2 片蒜頭，切半
d. 8 盎司，約一杯 (不甜的) 白酒 
e. 4 棵黑胡椒
f. 1 盎司 Kirsch  (水果白蘭地)
g. 1 茶匙 (teaspoon) 檸檬汁
h. 硬殼麵包，切丁
i. 其它配料[5]

器材

a. 起士鍋 (Caquelon)
b. 起士鍋火源 (酒精燈)
c. 長叉

作法

1. 起士放盆子，和入玉米粉。

2. 蒜頭在起士鍋底抹(汁)。

3. 蒜頭、白酒、黑胡椒、Kirsch、檸檬汁 放入起士鍋，爐灶中火加熱。[6]

4. 起士鍋熱後(不要煮到滾)，起士一把一把加入，不停的用木杓攪動。

5. 起士全部加入、溶解。煮到慢慢冒泡泡後，從爐灶轉移到桌上的起士鍋火源。火量以保持冒泡泡為準

6. 用長叉把麵包與其它配料，一件一件放入鍋裡裹起士。起士鍋偶而用木杓攪動，以防起士凝固或焦掉。

說明

溫度 - 起士煮太高溫會分解 (油流出來)。所以要先把其它食料煮好再放起士。

玉米粉 - 主要的功能是把起士的蛋白質和油包起來；不然蛋白質和油分開，起士會分解 (油流出來)。不一定要玉米粉，澱粉類的都可以。

檸檬汁 - 檸檬酸(Citric acid) 會跟起士的蛋白質(casein protein) 的鈣質結合。鈣質被酸結合的起士，會保持液態。

白酒 - 白酒有兩個重要的原料，一個是水份，另一個是酸性 (tartaric acid)。 

好吃細節

起士鍋太濃 - 加酒。

起士蛋白質和油分解 (油流出來) - 加玉米粉努力攪動。

飲料 - 白酒是傳統配飲。不喝酒的人可以試薄荷茶。

Coup du milieu (中場醒胃) - 起士鍋吃了一半，傳統上會來一小杯 kirsch。據說是幫助消化。

鍋巴 - 吃到底時會有一層(起士)鍋巴 道行高的會挖下來吃

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1. 起士鍋 (Fondue) http://blog.pixnet.net/yfjuan/post/12550640

2. Bill MacAlister 的食譜 http://www.morganandyork.com/goods/pantry_and_larder/Fondue%202007.htm

3. 用了 Cave Gruyere (瑞), Emmentaler (瑞), Raclette (法) 三種起士

4. 努力的人用手磨，我是用 food processor 的 shred。

5. 其它配料，下列是比較常見的
a. 法式醃小黃瓜(cornichon)
b. 硬蘋果 (切片)
c. Bundnerfleisch (瑞士牛肉乾)
d. 義式火腿 〈Prosciutto)
e. 燙熟蔬菜 如紅蘿菠 白椰菜 四季豆 等

6. 酒精燈火源只用來保溫。