引子
牛排要好吃,除了要選對肉,烹飪過程是有一些技巧。
錯誤的主流
十九世紀中期,德國化學家萊彼 (Justus von Leibig) 的一本討論烹飪化學的書裡提到;如果生肉先用高溫煎或烤,焦的脆皮就像一層不透水的保護膜,能減少肉汁的流失。肉汁保留越多,肉的味道越香甜。
這個道理在廚師界和食譜之間被當作主流接受很久了。所以大多數的牛排是先放鍋子用高溫煎皮,然後在烤箱烤到熟。
這是個錯誤的看法。
欲速則不達
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引子
很多人認為漢堡是粗食,不好吃,只配廉價填肚。其實好吃的漢堡主要是時間與成本的問題。
不好吃的漢堡
速食、餐廳、和自作漢堡的難吃,最大原因是漢堡肉要煮到熟透。肉太大塊時外面容易焦,肉小塊時吃的沒意思。
那為什麼要煮到熟透呢?速食的漢堡,因為成本控制的要求,肉的來源難掌握,為了人客健康,一定煮到熟透。不要砸了自己的招牌。餐廳的漢堡也有類似的考量,會煮到熟透。如果你想叫個六分熟的餐廳漢堡,而這個漢堡的價位比主菜低 (os: 便宜沒好貨),那就要看你和這位廚師的緣份了。
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