<img src="http://a1.vox.com/6a00cdf7e8d58c094f00fa967e24790003-500pi"></a><br />

引子前幾天和瑪德蓮廚房[1]的大股東[2]也聊到馬卡龍[3]的事。他提到作馬卡龍時的一些計術問題[4]，讓我想起作蛋白霜的撇步。向 Pierre Herme _Qrz不過說到馬卡龍，一定要先提 Pierre Herme。它的馬卡龍是很值的去拜訪[5]；不只是手工精準，而且創意迷人。
*Pierre Herme 的馬卡龍* http://www.pierreherme.com/img/prd/FR/z_594.jpg最狠的是 Pierre Herme 新口味出場跟巴黎的服裝發表相同手法。分春、秋季發表，還有(口味)設計師的設計理念說明。害人每年春、秋季也要跟著忙。_Qrz  正話 蛋白霜的理化學蛋白霜是法國菜裡常用的作法。今天想說的是如何把蛋白霜穩定；把錯誤窗口拉大，讓作手比較不會疲於奔波。

引子一

聽說炒蛋油要放多一點，是嗎？ 
引子二
這事說來有一點兒複雜。 我與夫人第一個反應都是 那一種炒蛋？
炒蛋定義一 
 http://mitsu.canalblog.com/images/00000031.JPG
Scramble egg/oeufs brouille 是傳統的正式法國菜 要作的的細嫩 像濃粥 入口即化 上面加一杓魚仔醬 不錯*
　『噁』夫人說
　如果故意作的不細嫩 算是鄉土風作法 
炒蛋定義二

  http://twospoonsplease.com/wp-content/uploads/2006/03/IMG_1623.JPG 
Omlette 這是作成整塊 在 タンポポ (Tampopo) 有一景是最傳統的正式法國菜作法
除了作的不細嫩為鄉土風作法外 各國都有自己加料的作法
我喜歡西班牙式的 tortilla

オムライスの作り方[how to make an omurice - omlette rice] 
http://www.youtube.com/watch?v=a-GFimGcYJw 
美廚中吃 
在美國廚房 炒東西有限制 一方面是用電的火爐 快火熱度控制難 速度上跟不上瓦斯 另一方面快火炒東西 油煙 噴油 清洗麻煩 所以需要快火炒的東西　很懶的動手 
我的炒蛋 是用溫火 油以不沾鍋的量為準 蛋慢放 半熟後 調味　翻幾下 讓它有炒的樣子 然後起鍋 
所以 炒蛋油要放多一點嗎 
簡單的回答 是　 
複雜的回答 就看你要吃什麼　蛋好吃的話　油少慢煮吃蛋味　蛋不好吃的話　油多快煮吃調味 
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* La Varenne Pratique by Anne Willan, Crown Publishers, Inc. 1990 p80-91