引子

牛排要好吃，除了要選對肉，烹飪過程是有一些技巧。

錯誤的主流

十九世紀中期，德國化學家萊彼 (Justus von Leibig) 的一本討論烹飪化學的書裡提到；如果生肉先用高溫煎或烤，焦的脆皮就像一層不透水的保護膜，能減少肉汁的流失。肉汁保留越多，肉的味道越香甜。

這個道理在廚師界和食譜之間被當作主流接受很久了。所以大多數的牛排是先放鍋子用高溫煎皮，然後在烤箱烤到熟。

這是個錯誤的看法。

欲速則不達

肉汁的流失最主要的原因是溫度。從大約60度C，肉裡面的膠質 (collagen) 會開始硬化縮短；這個過程裡會把肉裡的水份擠出來。膠質在大約70度C時才會硬化縮短完畢。

先煎烤脆皮的第一個問題是溫度。肉要在15O至25O度C才會變焦變脆。所以等到焦皮煎出來，肉汁已經流失一圈了。

第二個問題是脆皮不防水透。煎肉排時你會發現，不管皮多焦了，鍋子還是會吱吱的噴。那就是肉汁流出來，被鍋子急速蒸發的聲音。

牛排先高溫處理最後一個問題是外面煎烤的溫度會把裡面的肉煮熟，肉汁擠掉。所以把肉排切開時會看到靠外面的焦皮下有一層灰色，中間才有紅色。那層灰色的厚度，就要看生肉煎烤的時間。越久，灰色層越厚。除非你牛排只吃全熟，灰色那層，既沒有外皮的焦香，又沒有紅肉的甜嫩。

不好吃。

牛排新主流

說穿了，不希罕。肉排要倒過來作。

先把生肉放入烤箱135度C，25分鐘。重點是把肉內部的溫度拉到4O度C左右。(肉的溫度是有一些規矩，下次細說。)

之後肉在平底鍋用中火煎，把外皮煮脆。

最後肉放在盤子上用鋁薄紙蓋上5分鐘休息，就可以吃了。