引子

牛排要好吃，除了要選對肉，烹飪過程是有一些技巧。

錯誤的主流

十九世紀中期，德國化學家萊彼 (Justus von Leibig) 的一本討論烹飪化學的書裡提到；如果生肉先用高溫煎或烤，焦的脆皮就像一層不透水的保護膜，能減少肉汁的流失。肉汁保留越多，肉的味道越香甜。

這個道理在廚師界和食譜之間被當作主流接受很久了。所以大多數的牛排是先放鍋子用高溫煎皮，然後在烤箱烤到熟。

這是個錯誤的看法。

欲速則不達

引子

很多人認為漢堡是粗食，不好吃，只配廉價填肚。其實好吃的漢堡主要是時間與成本的問題。

不好吃的漢堡

速食、餐廳、和自作漢堡的難吃，最大原因是漢堡肉要煮到熟透。肉太大塊時外面容易焦，肉小塊時吃的沒意思。

那為什麼要煮到熟透呢？速食的漢堡，因為成本控制的要求，肉的來源難掌握，為了人客健康，一定煮到熟透。不要砸了自己的招牌。餐廳的漢堡也有類似的考量，會煮到熟透。如果你想叫個六分熟的餐廳漢堡，而這個漢堡的價位比主菜低 (os: 便宜沒好貨)，那就要看你和這位廚師的緣份了。